مهار قهوه ای شدن آنزیمی توسط نانوذرات آلیسین کونژوگه شده با اسید سیتریک

بیش از پنجاه درصد خسارتی که به میوه ها و سبزیجات وارد می شود در نتیجه عمل واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی است. قهوه ای شدن سطح میوه ها و سبزیجات تازه برش زده شده توسط عمل پلی فنول اکسیداز بر روی ترکیبات فنولی درطول فرایند عمل آوری میوه ها ایجاد می شود. در این مطالعه مهار قهوه ای شدن آنزیمی توسط سنتز نانوذرات آلیسین کونژوگه شده با اسید سیتریک مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا نانوذرات آلیسین کونژوگه شده با اسید سیتریک توسط واکنش های زنجیره ای سنتز و بعد از مشخصه یابی تحت شرایط مختلف غلظتی، دمایی وpH در معرض قطعات سیب برش داده شده قرار گرفت و نهایتا میزان کاهش قهوه ای شدن از طریق محاسبه رنگ کلی برای هر حالت بدست آمد. این مطالعه نشان داد که توانایی این نانوذره در مهار قهوه ای شدن در دمای 4 درجه بالاتر از 25 و 37 درجه سانتی گراد بود. همچنین این نانوذره درpHاسیدی توانایی بسیار بالایی نسبت بهpHبازی در مهار پروسه قهوه ای شدن داشت

کلیدواژه ها:

قهوه ای شدن آنزیمی ، نانوذرات ، آلیسین ، اسید سیتریک