بررسی خواص رئولوژی، رنگ سنجی و حسی بیسکوئیت تهیه شده از آردگندم سن زده
محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 850
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCSNTFI01_145
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393
چکیده مقاله:
سن گندم زمان تغذیه همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و پپتیدهایی با وزن مولکولی پائین تولید می کند. این آنزیم در آرد و خمیر باقی میماند و باعث تخریب گلوتن و تضعیف شبکهگلوتنی می شود. افزودن پروتئنازها به آردهای دارای گلوتن قوی سبب گسترش سریعتر خمیر، کشش بیشتر و شکلپذیری بهتر و نگهداری گاز خمیر آن میشود همچنین باعث تاخیر در بیاتی و بهبود طعم و بوی محصولات پخت میشود. افزوده شدنپروتئینازها در تهیه خمیر کیک و بیسکوئیت سبب نرم شدن و قالب خوردن بهتر آن میشود. در این تحقیق بیسکوئیت نرم بااستفاده ازآرد گندم سنزده تولید گردید و تاثیر آن بررنگ سنجی، خصوصیات حسی و بافت محصول نهایی بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از آرد بدست آمده از گندم سن زده سبب بهبود رنگ، خصوصیات حسی و نرمتر شدن بافت بیسکوئیت شد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم سرایی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم وصنایع غذایی، قوچان، ایران
مهدی کریمی
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان بخش فنی و مهندسی کشاورزی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :