تاثیرمقایسه ای روشهای مختلف پخت( سرخ کردن ، کبابی روی زغال ،آب پز، ماکروویو ) بر ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید (Rutilus kutum) و ماهی قزل آلا ی رنگین کمان پرورشی(oncorhynchus mykiss)
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 549
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NEWCONF01_129
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
چکیده مقاله:
این تحقیق با هدف تاثیر بهترین روش پخت روی محتوای ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید و قزل آلای رنگین کمان انجام شده ایت. در این پژوهش روشهای مختلف پخت شامل آب پز کردن در آبی با درجه حرارت حدود 98 درجه سانتی گراد به مدت 12 دقیقه ، سرخ کردن فیله ها در داخل روغن مایع آفتابگردان به مدت 3/5 دقیقه در دمای 220 درجه سانتیگراد ، مایکروویو به مدت 2 دقیقه با درجه حرارت 96 درجه سانتیگراد و روش کبابی کردن قرار گرفتن فیله ها تا زمان پخت روی زغال انجام شد .در این بررسی برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گاز کروماتوگرافی استفاده شد. نتایج نشان داد اعمال روشهای متفاوت پخت کاهش میزان اسیدهای چرب مونو غیر اشباع (Unsaturated Fatty Acids Mono) بین 1-7 درصد در ماهی سفید و بین 1-6 درصد در ماهی قزل آلا و افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بین 1-14 درصد در هر دو نمونه ماهی را در پی داشت . این در حالی است که میزان اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت در تمامی روش ها در دو تیمار بررسی شده به استثناء روش سرخ کردن افزایش یافت. با توجه به یافته های این تحقیق می توان ادعا نمود که روش کبابی کردن از کیفیت قابل قبولی برخوردار می باشد.
نویسندگان
بهناز اولادربیعی
دانشجوی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
هادی ارشاد لنگرودی
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :