تاثیر سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان آغازگر الحاقی بر ویژگیهای شیمیایی (نمک، pH ورطوبت واندیس صابونی)ومیکروبی و ارگانولپتیکی پنیر خامه ای

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 483

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NEWCONF01_475

تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394

چکیده مقاله:

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیکها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر روی خواص شیمیایی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکی و پنیر خامه ای میباشد. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی از سویه های پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی میباشد. از پنیرهای تهیه شده در زمانهای مختلف برای بررسی میزان خواص شیمیایی نمونه برداری شد. در طی تولید پنیر پروبیوتیکی میزان رطوبت به طور معنی داری بالاتر از نمونه پنیر غیر پروبیوتیکی بوده ومیزان pH نمک واندیس صابونی کاهش یافت.به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموعنمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت باتوجه به این نتایج به نظر میرسدکه،پنیر پروبیوتیکی تولیدشده بالاکتوباسیلوس کازئی درمقایسه باپنیرخامه ای ازکیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردارباشند .

نویسندگان

گلاله ناصری

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه آزاد دامغان

هیوا کریمی دره آبی

استاد یار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه آزاد سنندج

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Meilgaard, M.C., Civille, G.V. and Carr, B.T. 1991. Sensory evalution ...
  • Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization. ...
  • Saxelin, M., Korpela, R. and Mayra- Makinen, A. 2003. Intro ...
  • Sreekumar, O. and Mosono, A. 2000. Imme diatedeffec t of ...
  • Boylston, T.D., Vinderola, C.G., Ghoddusi, H.B. and Reinheimer, J.A. 20 ...
  • Talwalkar, A., Miller, _ W., Kailasapathy, K. and Nguyen, M. ...
  • Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K. and Safari, ...
  • Krasaekoopt, W., Bhandari, B. and Deeth, _ 2004. The influence ...
  • Folch, J., Lees, M. and Sloane Stanley, G. (1957). A ...
  • نمایش کامل مراجع