تغییرات ظاهری و تولید مزه طی مراحل نگه داری مواد غذایی با منشاء گیاهی

کیفیت و عمر پس از بردا شت میوه ها و سبزی ها را می توان بر حسب شاخص هایی نظیر ظاهر دیداری (تازگی، رنگ، عدمفساد یا بی نظمی های فیزیولوژیکی)، بافت (سختی، آبدار بودن، تردی، تازگی، رسیدگی)، طعم و ارزش تغذیه ای آن ها تعیینکرد. ظاهر میوه ها و سبزی های تازه، ویژگی است که برای مصرف کننده فورا آشکار می شود و به شدت روی تصمیم او جهتخرید کالا تاثیرگذار می باشد. بسیاری از فاکتورهای غیر مرتبی روی ظاهر تاثیر می گذارند، ولی همه می توانند باعث ظاهرغیر جذاب در فرآورده شوند، نظیر واکنش های قهوه ای شدن ، تجزیه کلروفیل و بی رنگ شدن، قهوه ای شدن درسطح برش.هم چنین طعم نقش مهمی را در رضایت مصرف کننده و مصرف بیشتر میوه ها و سبزی ها بازی می کند. علاوه بر کیفیتحسی تولید شده توسط ترکیبا ت طعمی، آن ها فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و نقش ارتقاء دهنده سلامت دارند.تشکیل طعم در طی فرآوری غذاها در اثر مایلارد، اکسیداسیون چربی، تجزیه استرکرآمینوا سیدها، واکنش های میکروبی وآنزیمی، اثر متقابل بین لیپیدها، پروتئین ها، کربوهیدارت ها و طعم غذا، تشکیل off –flavor به وجود می آید. این مقالهمروری به بیان تغییرات ظاهری و تولید مزه طی مراحل نگه داری میوه و سبزی ها و ملات پس از برداشت و یا فراوری آن هاو راهکار های کاهش تغییرات می پردازد.

کلیدواژه ها:

تغییرات ظاهری ، طعم ، نگه داری