CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)
عنوان
مقاله

STUDY OF THE RELATIONSHIP BETWEEN ASH CONTENT IN DIFFERENT WHEATS FLOUR AND COLOUR AND ACRYLAMID CONTENT OF BREADS MADE OF THEM

اعتبار موردنیاز: ۰ | تعداد صفحات: ۲ | تعداد نمایش خلاصه: ۱۶۱ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۲
کد COI مقاله: NIAC01_161
زبان مقاله: انگلیسی
حجم فایل: ۱۳.۹۶ کلیوبایت
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اصل مقاله فوق در بانک مقالات سیویلیکا موجود نیست. مقالات کنفرانس‌های کشور توسط دبیرخانه‌های مربوط منتشر می‌شوند و در صورتی که اصل مقاله توسط دبیرخانه منتشر نشده باشد، امکان ارائه آن توسط سیویلیکا وجود ندارد. در صورتی که نویسنده این مقاله هستید، می‌توایند اصل مقاله را جهت درج در بانک مقالات به سیویلیکا ارسال نمایید.

خرید و دانلود PDF مقاله

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

مشخصات نویسندگان مقاله STUDY OF THE RELATIONSHIP BETWEEN ASH CONTENT IN DIFFERENT WHEATS FLOUR AND COLOUR AND ACRYLAMID CONTENT OF BREADS MADE OF THEM

Farzaneh Darikvand - Master graduate of food science and technology, Islamic Azad university of khorasgan (Isfahan)
  Javad Keramat - Faculty member of IUT (Isfahan university of technology)
Atoosa Abdollahi - Faculty member of Islamic azad university of khorasgan (Isfahan)
AhmadReza Golparvar - Faculty of Agriculture, Islamic Azad University of Khorasgan (Isfahan)

چکیده مقاله:

In recent decade unwanted production of acrylamid during some important food processes , is known on top of the health problems. In 2002, high levels of a toxic and carcinogenic substance called acrylamid was unenpectedly discovered for the first time in some heat-processed foods be national institute of nutrition in Sweden. Formation of acrylamid is possible when cereals, potatoes and other starchy foods made of plants, are affected by thermal process. At this time, amin groups of amino acids like asparagine reacts with carbonyl group of reducing sugers such as glucose and fructose. So existance and formation of acrylamid in cereal products such as Sangak bread which is one of traditional breads in Iran and has high nutritional properties, is possible and it appears that this bread has the potential to form acrylamid .Materials and Methods In this research, ash content of 7 varieties of Iranian wheat which are zarrin, Azar-2,Marvdasht,Toos,Alamoot,Chanab and sardari was measured.Then Acrylamid content of breads made of these 7 varieties was measured.In this regard, ash content of wheat flour samples was measured according to features standard and testing methods for wheat and acrylamid content of breads made of these wheats was measured using gas chromatography whith electron capture detector (GC/ECD).In addition, the valves of bread colour factors (L*,a*,b*), colour intensity ( c* ), Browning index (BI) in sangak bread samples were evaluated through method of digital image processing using software: Image J146-jdkb. The data were entered the SPSS software and were analysed.Results and Discussion Ash content changed in the range 1/4823-1/8265 and the average acrylamid content changed in the range 174-369/3. The maximum ash content belonged to Toos wheat and the minimum ash content belonged to Azar-2 wheat. In addition the maximum acrylamid content was seen in Marvdasht wheat and the minimum acrylamid content was observed in Toos wheat. Furthermore, extent of relationship between ash content and acrylamid was 0/473 which is not statistically significant. (P-valve>0/05).In other words, ash content has had a direct impact on the extent of acrylamid formation. Moreover, acrylamid concentration has had the most correlation with brown index (p=0/664).Generally by increasing colour factors, acrylamid concentration had enhanced. However, by over colouring and increasing it's tendency toward blacking, acrylamid content will be reduced again. But in studied samples, the pleasant colour of sangak bread if lighter than this. (so, acrylamid content has not been reduced). Finally variety Toos was recognized as the best one for bakingbread, due to minimum acrylamid content and it's appropriate chemical properties(appropriate ash content).

کلیدواژه‌ها:

wheat, Sangak bread, Ash, Browning index (BI), GC ، ECD

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
http://www.civilica.com/Paper-NIAC01-NIAC01_161.html
کد COI مقاله: NIAC01_161

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
Darikvand, Farzaneh; Javad Keramat; Atoosa Abdollahi & AhmadReza Golparvar, ۱۳۹۲, STUDY OF THE RELATIONSHIP BETWEEN ASH CONTENT IN DIFFERENT WHEATS FLOUR AND COLOUR AND ACRYLAMID CONTENT OF BREADS MADE OF THEM, اولین کنفرانس بین المللی ایده های نو در کشاورزی, اصفهان, دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان, http://www.civilica.com/Paper-NIAC01-NIAC01_161.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (Darikvand, Farzaneh; Javad Keramat; Atoosa Abdollahi & AhmadReza Golparvar, ۱۳۹۲)
برای بار دوم به بعد: (Darikvand; Keramat; Abdollahi & Golparvar, ۱۳۹۲)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

مقالات مرتبط جدید

شبکه تبلیغات علمی کشور

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.