استفاده ازآنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید ماست پروبیوتیک بدون چربی

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی EC 2.3.3.13 جزء انزیم های ترانسفراز میب اشد که بین اسید آمینه گلوتامین و لیزین درپروتئین ها پیوندهای عرضی کوالانی تشکیل میدهد و باعث ایجاد پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا می شود آنزیم با درهم تنیدن پروتئینهای شیر منجر به اصلاحاتی درویژگیهای کارکردی پروتئین ها می شود دراین مطالعه تاثی غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری برویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک همزده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید غلظت انزیم درمحدوده 2-0 واحددرگرم پروتئین شیر میزان کازئینات سدیم در دامنه 1/27-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم درصد سینرزیس نمونه ها بطور معنی داری کاهش یافت p ≤ 0.05) با افزودن کازئینات سدیم نیز اسیدیته و رطوبت نمونه ها بطور معنی داری افزایشپیدا کرد

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، پیوندهای عرضی ، ماست همزده بدون چربی