استفاده از هیدراتهای گازی در فرآوری مواد غذایی

هیدراتهای گازی کریستالهای یخ مانندی هستند که در آنها پیوندهای واندروالسی میان جزء اصلی آنها یعنی مولکولهای آب با مولکولهای گازی محبوس شده باعث پایداری آنها می گردد. با تزریق مولکولهای گازی مانند دی اکسید کربن, ازت وغیره که با ماده غذایی برهم کنشی نداشته باشند به مایعات غذایی تحت شرایط خاصی از دما و فشار در طی زمانی معین می توان بخش عمده آب آنها را بصورت کریستالهای هیدرات گازی خارج کرده و با جداسازی کریستالها به تغلیظ آنها پرداخت.کریستالهای هیدرات گازی پس از ذوب مجددا جهت بازیافت گاز حاصله استفاده می شوند. با استفاده از این ویژگی می توان به تغلیظ مواد غذایی حساس به دماهای بالا و نیز پایین با صرف انرژی کمتر حتی در مقایسه با تغلیظ انجمادی پرداخت. در این بررسی به کاربردهایی که تاکنون این پدیده در مواد غذایی مختلف یافته است مانند تغلیظ آبمیوه جات, لبنیات, قهوه و کریستالیزاسیون شکر پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

هیدرات گازی ، تغلیظ ، مواد غذایی ، کریستال