نقش باکتری های اسیدلاکتیک در تخمیر دانه کاکائو

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,553

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

PDCONF01_004

تاریخ نمایه سازی: 11 آبان 1395

چکیده مقاله:

دانه های کاکائو مواد اولیه تولید شکلات هستند. تخمیر گوشت میوه کاکائو به منظور ایجاد طعم شکلاتی بحرانی است. مخمرها تخمیر الکلی را در گوشت دانه ایجاد می کنند که برای تولید دانه با کیفیت مطلوب ضروری است. به هر حال نقش باکتری ها مثل اسید لاکتیک باکتری ها و اسید استیک باکتری ها در ایجاد کیفیت دانه کاکائو و شکلات شناخته نشده است.با به کارگیری تخمیر آزمایشگاهی کنترل شده این مطالعه نقش باکتری های اسید لاکتیک را در تخمیر دانه کاکائو بررسی کرد. دانه های کاکائو تحت شرایطی که در آن رشد باکتری های اسید لاکتیک با استفاده از نیسین و لیزوزیم محدود می شود، صورت می گیرد. کیفیت شکلات به دست آمده از چنین تخمیرهایی با تخمیرهای کنترل مقایسه شدند. مخمرهای هانسنیا، پیشیا، کلاویرومایسس و پسودوموناس، باکتری های اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس پنتوس و لاکتوباسیلوس ف رمانتوم و باکتری های اسید استیک استو باکتر پاستورانیوم و گلوکونوباکتر فراجی گونه های یافت شده در تخمیرهای کنترل بودند. در تخمیرهایی با حضور نیسین و لیزوزیم گونه های مشابه از مخمرها و اسید استیک باکتری ها رشد کردند اما رشد اسید لاکتیک باکتری ها متوقف و یا جلوگیری شد. چنین دانه هایی تخمیر الکلی نشان دادند که با مصرف قندها و تولید اتانول، اسیدهای آلی و ترکیبات فرار در گوشت میوه برای دانه های تخمیر شده در حضور باکتری های اسید لاکتیک مشابه بودند. اسید لاکتیک طی هر دو تخمیر تولید شد ولی زمانی که باکتری های اسید لاکتیک رشد می کردند بیشتر بود. دانه های تخمیر در حضور یا عدم حضور باکتری های اسید لاکتیک کاملا تخمیر شدند، وزن پوسته مشابه داشتند و شکلات های مورد قبولی با عدم اختلاف در مشخصه های حسی دادند. می توان نتیجه گرفت باکتری های اسیدلاکتیک برای تخمیر موفق کاکائو ضروری نیستند.

نویسندگان

سبا بلقیسی

عضو هیئت علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی. پژوهشگاه استاندارد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Adler, P., Bolten, C.J., Dohnt, K., Hansen, C.E., Wittmann, C., ...
  • Ardhana, M.M., Fleet, G.H., 2003. The microbial ecology of cocoa ...
  • Camu, N., De Winter, T, Addo, S.K., Takrama, J.S., Bernaert, ...
  • Crafack, M., Mikkelsen, M.B., Saerens, S., Knudsen, M., Blennow, A., ...
  • _ Thuy Ho, V., Zhao, J., Fleet, G., 2015, The ...
  • نمایش کامل مراجع