بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر پایداری کلوییدی و خصوصیات حسی دوغ

نوشیدنی دوغ یکی از فراورد ههای تخمیری شیر می باشد که از محصولات قدیمی و بومی ایران است. به دلیل تولید ومصرف گسترد هی این فرآورده، انجام تحقیقات کاربردی در جهت بهبود خصوصیات کیفیتی و همچنین ایجاد ثبات وپایداری در دوغ یکی از چالش های مهم در صنایع غذایی است. بدین منظور، در این پژوهش تاثیر به کارگیری آنزیمترانس گلوتامیناز میکروبی در دو غلظت 0/5 و 1 واحد به ازای هر گرم پروتیین شیر بر روی خصوصیات ریولوژیکی،ویژگی های حسی مثل طعم، بافت، پذیرش کلی و همچنین پایداری کلوییدی نمونه های دوغ طی 15 روز نگه داریمورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم باعث کاهش قابل توجه میزان دوفاز شدن و افزایش میزانویسکوزیته ی ظاهری نمونه ها شد. نمونه های تیمارشده با آنزیم به طور معنی داری امتیاز بافت بیشتری داشتند. ولیکنازلحاظ طعم و پذیرش کلی امتیاز پایین تری نسبت به نمونه ی شاهد دریافت کردند.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، دوفاز شدن ، دوغ ، ویسکوزیته ی ظاهری