بررسی روشهای تسریع دررسیدن پنیر

رسیدن پنیر شامل یک سری ازوقایع بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی پیچیده میب اشد که باعث پیشرفت درخصوصیات طعمی و بافتی پنیر می شود تغییرات بیوشیمیایی که درطی رسیدن پنیراتفاق می افتد شامل متابولیسم هایی است که باعث ته نشینی لاکتور و لاکتات و سیترات که به گلیکولیسیس معروف است و متابولیسم اسیدهای چرب آزاد که به لیپولایسیس معروف است و متابولیسم ا سیدهای آمینه ازاد که به پروتئولایسیس معروف می باشد می شود هزینه فراوری پنیر اصولا شامل هزینه های اموال و نیز انبار ذخیره پنیر و سرمایه گذاری و تامین تسهیلات و امکانات رسیدن پنیر برای دستیابی به میزان کافی پنیر درطول مدت رسیدن میباشد حرارت و دراغلب موارد رطوبت مناسب برای اتاقهای فراوری نیز باید کنترل شود که این اضافه برهزینه رسیدن پنیر میب اشد هزینه فراوری بطور تقریب 800-500 یورو درتن برای پنیر رسیدن برای مدت 9 ماه می باشد.

کلیدواژه ها:

رسیدن پنیر ، تسریع