مطالعه ی حرارت دهی اهمیک درصنایع غذایی

حرارت دهی اهمیک و انتقال حرارت فرایندی است که درآن جریان الکتریکی متناوب ازموادغذایی عبور می کند و حرارت دردرون ماده غذایی باتوجه به مقاومت دربرابر جریان الکتریکی اعمال شده ای ایجادمیشود استفاده ازفرکانس پایین برق درروش اهمیک سرعت خشک شدن را توسط این فرایند افزایش میدهد و منجر به افزایش سرعت استخراج موادمغذی ازماده غذایی شده و یک روش ایده ال برای بهبود ارزش تغذیه ای می باشد حرارت دهی اهمیک روش موثری برای عمل بلانچینگ تشخیص داده شد زیرا سریع بوده حرارت یکنواخت ایجاد میکند و نیاز به خرد کردن وجود ندارد درنتیجه دمای پایین و استفاده ازآب کمتر کارایی فرایند بلانچینگ را افزایش میدهد استفاده ازجریان برق درچرخه رشد میکروبی مضر بوده که احتمالا به دلیل افزایش انتقال موادبازدارنده درغشا سلول می باشد و مرگ میکروبی عمدتا به دلیل اثرات حرارتی بوده است و جریان الکتریکی هیچگونه تاثیر مثبت معناداری را به دنبال نداشته است همچنین ژلاتینه شدن یک پارامتر مهم درفرایند غذایی است و بسته به فرمولهای تولیدی بکارگرفته شده میتواند مفید یا مضر باشد پژوهشگران دریافتند که رسانایی الکتریکی با درجه ژلاتینه شدن کاهش می یابد

کلیدواژه ها:

حرارت دهی اهمیک ، جریان الکتریکی ، صنایع غذایی