آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و کاربرد آن در صنایع غذایی

سال انتشار: 1388
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 7,539

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

RCFBIO01_045

تاریخ نمایه سازی: 26 تیر 1390

چکیده مقاله:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی MTG)که به نامEC 2.3.3.13 نیز شناخته می شود، جزء آنزیم های ترانسفراز م ی باشد .MTG پروتئینی است با وزن مولکولی 37/368 دالتون که حاوی 331 اسید آمینه می باشد. تا قبل از سال 1989 آنزیمMTG از کبد خوک استخراج می شد ولی تحقیقات، منجر به شناسایی یک منبع میکروبی برای تولید آنزیم مذکور گردید . این آنزیم از یک گونه ی مهم باکتریایی به نامStreptoverticilliumاستخراج و خالص سازی می شود . این ن وعMTG دارای وزن مولکولی 40000 دالتون برحسبpH و SDS-PAGE ایزوالکتریک معادل 8/9 می باشد. اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6و 7 و بهترین دما برای عملکردآن بین 37 تا 50 درجه ی سانتیگراد استMTGحاصل از میکروارگانیسم، بر خلافMTG حاصل از کبد خوک که آنزیمی وابسته ب ه کلسیم است، وابسته به یون کلسیم نمی باشد. این آنزیم میکروبی فرایندآسیل ترانسفراز راکاتالیز می کند و با ایجاد باند های کووالانت بین پروتئین ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گرد د و پروتئین های جدید با ویژگی های جدید و منحصر به فرد ایجاد می کند. این پیوند ها شامل اتصالات عرضی بین لایزین از یک پروتئین و گلوتامین از پروتئین دیگر می باشد. بنابراین می توان با استفاده از میکروارگانیسم ها، کیفیت محصولات غذایی را تا حد امکان افزایش داد . به دلیل کاربرد منحصر به فرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهب ود کیفیت محصولات گوشتی، لبنیات، غلات و غیره سعی برآن است که این آنزیم میکروبی را که جز آنزیم های تجارتی است، به صنعت غذا معرفی، و شرایط استخراج آن از میگروارگانیسم ها را فراهم نمائیم

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، Streptoverticillium ، اتصالات عرضی ، صنایع غذایی

نویسندگان

کیانا پورمحمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع

مهران اعلمی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر

سیدسهیل امیری عقدایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Borchert L, Briskey E.J. 1964. Preservation of pale, soft, exudative ...
  • Jaros T. 2006. tran sglutaminase in dairy products _ chemi ...
  • Aalami M, Leelavathi K 2008. Effect of trans glutaminase On ...
  • Hardeepsingh G, Anderson A 2004. Functionality of rice flour modified ...
  • Cristina M. 2002. Effect of Tran sglutaminase _ protein Elec ...
  • Ching-Yu tsao. 2006. uSe of soy protein and fran sglutaminase ...
  • نمایش کامل مراجع