بررسی ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی کیک روغنی بر پایه پودر کدو تنبل و عصاره چای سبز

فرآورده هایی همچون بیسکویت، کیک و کلوچه از پر مصرف ترین محصولات به دلیل راحتی مصرف و زمان انبار طولانی می باشد که معمولا حدود 4 هفته می باشد. به منظور افزایش مدت انبارمانی در این تحقیق به بررسی جایگزین پودر کدو تنبل و عصاره چای سبز در کیک روغنی پرداختیم. پودر کدو تنبل در چهار سطح 7، 5، 2، 0 درصد و عصاره چای سبز در چهار سطح 0-0/5-0/8-1 ppm با استفاده از طرح کاملا تصادفی و نرم افزار spss مورد بررسی قرار گرفته شد. در سطح احتمال P<5% نتایج نشان داد که کیک حاوی 5 درصد پودر کدو تنبل از لحاظ خصوصیات بافتی و حسی و شیمیایی بالاترین امتیاز را داشته و درصد پروتیین، خاکستر، رطوبت، چربیان بالاتر بوده و از لحاظ آزمون رنگ سنجی بین سطوح 5 و 7 درصد با نمونه شاهد اختلاف معنی داری وجود داشت (از لحاظ موله *a) اما از لحاظ مولفه های *b و *L در سطح 7 درصد افزایش معنی داری وجود داشت و در ضمن با افزایش عصاره چای سبز بو تند شده و طعم تلخ می گردد و مولفه های *a و *b افزایش یافته و مولفه *L کاهش پیدا می کند.

کلیدواژه ها:

پودر کدو تنبل ، عصاره چ ای سبز ، بیسکویت ، کیک روغنی