محصولات بدون گلوتن

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 433

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

SENACONF08_133

تاریخ نمایه سازی: 16 تیر 1397

چکیده مقاله:

گلوتن پروتیینی است که اغلب در گندم و محصولات مربوطه یافت می شود و در ترکیب آرد جو، چاودار و گونه های گندم ازآن جمله گندم اینکورن، کاموت، اسپلت، کاموت و محصولات حاصل از گندم مانند بلغور و سونینا و...نیز وجود دارد. حذف گلوتن می تواند مشکلات عدیده ای را در تولید این محصولات به همراه داشته باشد زیرا وجود گلوتن باعث بهبود خصویات کیفی و پخت این محصولات می شود ودر بعضی مواقع جذف گلوتن در بعضی از مواد غذایی موفقیت آمیز نبوده است. طیف گسترده ای از ترکیب آرد های بدون گلوتن، نشاسته و کمه پخت ها و یا بهبوددهنده ها برای تولید محصولات بدون گلوتن کاربرد دارند. معمولا مهمترین ترکیب جایگزین در محصولات بدون گلوتن را تخم مرغ تشکیل می دهد زیرا پروتیین موجود در تخم مرغ می تواند بسیاری از خصویات و پارامترهایی را که گلوتن در محصولات نانوایی ایجاد می نماید، فراهم نماید از آن جمله: استحکام خمیر، بهبود خواص بافتی و پختی محصولات تولیدی و.....

کلیدواژه ها:

نویسندگان

عارف اولادغفاری

عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد