بررسی خواص شیمیایی و نانوایی ارقام گندم سیلوی شهرستان خوی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 849
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
STCONF01_085
تاریخ نمایه سازی: 27 بهمن 1394
چکیده مقاله:
اهمیت غذایی نان در تأمین انرژی آحاد جامعه بویژه در کشورهای در حال توسعه مانند ایران برهیچ کس پوشیده نیست. متداول ترین روش برای ارزیابی کیفیت نانوایی گندم، پخت نان و ارزیابی کیفی آن می باشد. نان مهمترین ماده در رژیم غذایی ایرانیان و بسیاری از ملت های جهان، به ویژه خانوارهای کم درآمد و پر جمعیت به حساب می آید. دراین تحقیق از 4 رقم گندم زرین، سرداری، شهریار، آذر 2 ، در شرایط کاملا یکنواخت تبدیل به آرد گردیده اند استفاده گردید. در فاز اول تحقیق آزمایش های شیمیایی آرد که شامل پروتئین، رسوب زلنی، درصد گلوتن خشک، درصد گلوتن مرطوب ،در سه تکرار انجام گردید و در فاز دوم تحقیق با مخلوط نمونه های آرد ،آب، مخمر و نمک و سایر مواد مانند، بهبود دهنده ها به دلیل ویژگی های پخت، و قابلیت ماندگاری به نان مورد نظر افزوده شد. و در شرایط یکسان نان قالبی تهیه پس از اندازه گیری ویژگی های ظاهری ، حجم و ارتفاع نمونه های نان، مورد بررسی قرار گرفت. مطالعه ی آماری در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین داده ها با سه تکرار توسط نرم افزار اکسل انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که درصد پروتئین، مقدار گلوتن خشک و گلوتن مرطوب، عدد رسوب زلنی،رطوبت به طورمعنی دار روی خواص نانوایی ارقام مختلف مورد مطالعه مؤثر بود و برای تعیین نوع آرد قابل استفاده در تولید نان های حجیم بهترین معیارهای ارزیابی کیفیت محسوب می شود. در رابطه با خصوصیات نانوایی آرد، حجم و ارتفاع نان درسه مرحله تکرار بیشترین مقدار به رقم سرداری و کمترین مقدار به رقم شهریار تعلق گرفت. براساس نتایج به دست آمده از این تحقیق، خصوصیات نانوایی آرد حاصل از رقم سرداری برای تولید نان حجیم خوب و آرد حاصل از ارقام زرین , شهریار ، آذر 2 ضعیف ارزیابی گردیدند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هدیه السادات کبیری
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم صنایع غذایی در دانشگاه آزاد ماکو
سید هادی پیغمبر دوست
استاد دانشگاه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :