بررسی تاثیر نسبت های مختلف استارتر ترموفیل به استارتر مزوفیل بر روی شاخص رسیدن پنیر سفید ایرانی با اندازه گیری پروتئین کل و نیتروژن محلول در آب (WSN )

هدف: به حداقل رسانیدن دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی و دستیابی به عطر و طعم مناسب با استفاده از شاخص رسیدن مواد و روش کار: آزمایش شامل تهیه نمونه های پنیر در 5 تیمار با 3 تکرار بود. تیمارهای آزمایشی شامل :پنیر تهیه شده با استارتر ترموفیل (T)، پنیر تهیه شده با استارتر مزوفیل (M)، پنیر تهیه شده با استارتر ترموفیل به مزوفیل به نسبت 70 به 30 (H)، پنیر تهیه شده با استارتر ترموفیل به مزوفیل به نسبت 30 به 70 (C )، پنیر تهیه شده با استارتر ترموفیل به مزوفیل به نسبت 50 به 50 (P ) بودند که آزمایش های اندازه گیری پروتئین کل و نیتروژن محلول در آب (WSN ) در مدت سه ماه دوره رسیدن به صورت یک هفته در میان بر روی آن ها انجام گرفت . نتایج و بحث : آنالیز آماری داده های حاصل ازآزمایش نشان دادند که پروتئین کل در نمونه آزمایشی نوع H نسبت به سایر گروه های آزمایشی کاهش معنی داری را نشان می دهد (0/05> P). این کاهش در هفته هشتم و دهم قابل توجه بود. همچنین نیتروژن محلول درآب در نمونه های آزمایشی C و P از لحاظ آماری افزایش معنی داری با سایر نمونه ها داشت (0/05> P). ولی نیتروژن محلول درآب در نمونه آزمایشی T نسبت به سایر نمونه های آزمایشی کاهش معنی داری را نشان داد (0/05> P). هرچند کاهش پروتئین کل در پایان دوره رسیدن نمونه های تولیدی نوع T، بیانگر فعالیت پروتئولیتیک بالای این استارتر هاست ولی بالا بودن مقدار نیتروژن محلول در آب نمونه های تولیدی نوع C و P بیانگر شاخص بالای رسیدن (از لحاظ آماری) این پنیرها نسبت به سایر گروه های تولیدی است (0/05> P). لذا نتایج کلی نشان دادند که پنیرهای تولیدی با استفاده از نسبت 30 به 70 استارتر ترموفیل به مزوفیل بالاترین شاخص رسیدن و بهترین کیفیت را سبب می شود.

کلیدواژه ها:

استارتر ترموفیل ، مزوفیل ، رسیدن پنیر ، نیتروژن محلول در آب (WSN ) ، پنیر سفید ایرانی