نفیسه دعوتی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی

آب پنیر یک کمپلکس پروتئینی مشتق شده از شیر می باشد که به عنوان یک غذای عملگر با فواید سلامتی متعدد مشتری بسیاری پیداکرده است. ترکیبات بیولوژیکی آب پنیر شامل لاکتوفرین، بتا-لاکتوگلوبولین، آلفا- لاکتالبومین، گلیکوماکروپپتید و ایمونوگلوبولین هامی باشد که دارای خواص تقویت کنندگی سیستم ایمنی بدن می باشند. به علاوه آب پنیر به عنوان یک آنتی کسیدان، ضد فشارخون،ضد تومور، کاهنده چربی، ضد ویروس، ضد باکتری و عامل چلیت کننده (به دام اندازنده) فلزات عمل می کند. مکانیسم اولیه ای که منجر به اعمال اثرات ویژه آب پنیر می شود به عمل تبدیل درون سلولی اسیدآمینه سیستئین به گلوتاتیون به عنوان یک آنتی اکسیدان بالقوه درون سلولی نسبت داده می شود. یک سری تحقیقات کلینیکی در ارتباط با مصرف آب پنیر جهت درمان سرطان، ایدز، هپاتیت B بیماریهای قلبی و عروقی، پوکی استخوان و استفاده از آن به عنوان ماده ضد میکروب با موفقیت روبرو شده است. به علاوه پروتئین های آب پنیر حاوی خواص عملکردی نظیر تشکیل ژل، توانایی اتصال با آب، تشکیل کف، قابلیت حلالیت و امولسیفایری نیز می باشد

پروتئین های آب پنیر، عملگر، خواص درمانی، تشکیل ژل، کف، امولسیفایر