زهرا رفیعی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
سیدمهدی جعفری - استادیار مهندسی صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونک - استادشیمی موادغذایی پردیس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-

زیتون یکی از مهمترین میوه ها است و اغلب به دو شکل روغن و کنسرو زیتون مصرف می شود اما برگ زیتون هم می تواند درصنایع مختلفی به کار رود. از برگ ها چای و عصاره برگ زیتون تولید می شود. برگ زیتون حاوی ترکیبات فنلی، ترپنی و ترکیباتمحلول در چربی، کربوهیدراتها، پروتئین، مواد معدنی و غیره است. عصاره برگ زیتون به خاطر خواص آنتی اکسیدانی خود شناختهشده است. فراوانترین ترکیب فعال برگ، الئوروپین است. علاوه بر این از بین ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون پارا هیدروکسیبنزوئیک، اسید فرولیک، اسید کافئیک، اسید وانیلیک، پروکاتکوئیک، اسید سینرژیک، اسید پاراکوماریک، کوئرسیتین، تیروزول،هیدروکسی تیروزول واسید النولیک دارای خواص ضد میکروبی می باشند. مطالعات نشان داده است که بین رژیم غذایی غنی از آنتی اکسیدان و کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی – عروقی و برخی سرطانها و بیماری های مرتبط به استرس اکسیداتیو رابطهمستقیم وجود دارد. بنابراین برگ زیتون به دلیل خواص آنتی اکسیدانی خود در درمان بیماریها مؤثر است. این محصول می تواند جایگاه ویژه ای در صنایع تولید غذاهای عملگر در کشور و همچنین، بازارهای صادراتی داشته باشد.

عصاره برگ زیتون، الئوروپین، خواص ضد میکروبی، خواص آنتی اکسیدانی