مهدی قره خانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی ، دان
علیرضا صادقی ماهونک - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی
محمد قربانی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی

تند شدگی به عنوان یک مشکل جدی در محصولات غذایی، قابل توجه است که باعث کاهش مدت ماندگاری محصولات و کیفیت تغذیه ای آنها می شود. آنتی اکسیدان ها می توانند به طور موثری برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها استفاده شوند. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخیر انداختن یا کند کردن اکسیداسیون مواد غذایی می شوند که این مواد قابلیت اکسید شدن از طریقاتواکسیداسیون را دارند. آنتی اکسیدان ها را میتوان بر اساس مکانیسم عمل به سه دسته آنتی اکسیدان های اولیه، آنتی اکسیدان های ثانویه و آنتی اکسیدان های سینر ژیستی تقسیم نمود. به هر حال بعضی آنتی اکسیدان های سنتزی از جملهBHA و BHT گمان می رود که مسئول آسیب کبدی و سرطان در حیوانات آزمایشگاهی هستند. در سال های اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. در میان آنها اسید اسکوربیک و توکوفرول ها، رایج ترین آنتی اکسیدان های طبیعی تجاری هستند. دیگر منابع آنتی اکسیدانی طبیعی شامل کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، پروتئین ها، محصولاتحاصل از هیدرولیز پروتئینی، محصولات واکنش مایلارد، فسفولیپیدها و استرول ها هستند. تعدادی از اینها به طور طبیعی از آنتی اکسیدان های فنولی موجود در منابع گیاهی و عصاره های گیاهی بدست آمده اند.

ترکیبات عملگر، آنتی اکسیدان های طبیعی، ترکییبات بیولوژیکی فعال، ترکیبات فنولیک