افسون موسوی - عضو هیئت علمیدانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
امین شوندی - دانشجوی کارشناسی دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی ومن

در سالهای اخیر علاقه به مصرف غذاهایی که دارای اثرات مثبت بر روی سلامتی باشند افزایش یافته است، مانند غذاهایی که رژیمی بوده و از بروز بیماریهای خاصی جلوگیری میکنند. در این زمینه باکتریهای پروبیوتیک به عنوان افزودنیهای غذایی کهدارای اثرات مثبتی بر سلامتی هستند در صدر اهمیت قرار دارند. باکتریهایی از قبیل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 1، گونههای بایفیدوباکتریاها 2 و لاکتوباسیلوس کاسئی 3 .مطالعات نشان دادهاند که میزان پایداری و زنده ماندن این باکتریها در محصولات تهیهشده کم وناکافی می باشد. از این رو دستیابی به روشهایی جهت حفظ و پایداری پروبیوتیکها در محصولات غذایی بسیار حائز اهمیت می باشد، روشهایی از قبیل شناسایی و انتخاب سوشهای مقاوم به شرایط اسیدی یا بازی، استفاده از ظروف نفوذناپذیر نسبت به اکسیژن، استفاده ازفرایند تخمیر دومرحلهای، استفاده از مواد ریزمغذی نظیر آمینواسیدها و پپتیدها. این مقاله مروری به بیان اهمیت پروبیوتیکها و روشها و راهکارهای مؤثر حفظ پایداری و زنده ماندن این باکتریها و چگونگی به کار بردن آنان در مواد غذایی می- پردازد.

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بایفیدوباکتریا، پایداری و زنده ماندن، پروبیوتیک