پریناز پارسا - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
محمد علیزاده خالد آباد - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی (کنترل کیفیت) دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه (مدیر گروه)
محمود رضازادباری - ارومیه- کیلومتر ۱۱ جاده سرو، پردیس نازلو، دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی

در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف فیتواسترول ، چربی، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک (L.acidophilus LA-5, Bifidubacterium.infantis BB-12) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست قالبی در طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفته است. نمونه های ماست در اشل آزمایشگاهی از شیر پاستوریزه تهیه شدند و اثر غلظت های مختلف فیتواسترول (1/8-0/9-0 گرم بر 100 گرم ماست )، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک (150-100-50 میلی گرم بر لیتر شیر)، چربی (10-6/25-2/5 درصد) بر روی سینرزیس ، اسیدیته ، WHC و ویسکوزیته در طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت . آنالیز داده ها نشان داد با افزایش و کاهش چربی در طی مدت زمان نگهداری به ترتیب ، ظرفیت نگهداری آب افزایش و کاهش می یابد و تنها اثر چربی ، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل چربی و مدت زمان نگهداری بر WHC معنی دار می باشند. سینرزیس با افزایش چربی و با افزایش فیتواسترول ، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک در طی مدت زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت اما با کاهش میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک و افزایش فیتواسترول میزان سینرزیس کاسته شد. بنابراین سینرزیس تحت تاثیر اثر درجه دوم میزان چربی و مدت زمان نگهداری ، اثر متقابل چربی و مدت زمان نگهداری ، فیتواسترول - میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک میزان فیتوارسترول- میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک می باشد بیشترین میزان اسیدیته زمانی حاصل شد که فیتواسترول در بالاترین غلظت و درصد چربی در پایین ترین میزان بود اثر درجه دوم میزان چربی ، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک اثر متقابل چربی و فیتواسترول ، فاکتورهای موثر بر اسیدیته می باشند با افزایش چربی در روزهای نخستین دوره نگهداری، ویسکوزیته افزایش یافت و به تدریج پس از 10 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد ویسکوزیته کاهش یافت. ویسکوزیته با کاهش درصد چربی در روزهای میانی دوره نگهداری به کمترین مقدار رسید. همچنین نمونه هایی که دارای بیشترین غلظت فیتواسترول و کمترین میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک بودند دارای بیشترین مقدار ویسکوزیته بودند.

فیتواسترول، پروبیوتیک ، ماست