علیرضا یوسفی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم دامی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران - کرج
محسن ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران - کرج
ابوذر سورنی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه زراعت و اصلاح نباتات دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

یکی از چالش های موجود در صنعت گوشت به خصوص طی دوره ذخیره سازی آن اکسیداسیون لیپیدها و میو گلوبین است که موجب بد طعم شدن و تغییر رنگ این محصول می شود امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی به علت پتانسیل سرطان زایی و تداخل هایی که با دیگر افزودنی های خوراکی ایجاد می کند کاهش یافته و تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی افزایش چشم گیری داشته است مهمترین ترکیبات آویشن شامل فنول، تایمول (68%) و کارواکرول (3/5%) می باشد که فراوان ترین و فعال ترین نرکیب این گیاه دارویی بوده و همراه با هیدروکربن های منو ترپن (11/2%) و گاما ترپنین (4/8%) خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی را ایجاد می کند استفاده از این آنتی اکسیدان های طبیعی در جیره دام ها اکسیداسیون را از طریق جایگزین شدن ترکیبات موثره آن در غشای فسفو لیپیدی سلول کاهش می دهد. استفاده از گیاه آویشن در جیره نه تنها از طریق وجود ترکیبات ضد میکروبی بعلت وجود گروه فنولی در تایمول و کارواکرول بلکه از طریق کمک به کاهش PH گوشت به کمتر از 5/8 بار میکروبی گوشت طی دوره پس از کشتار کاهش می دهد فنول موجود در آویشن موجب کاهش اکسیداسیون هموگلوبین و تولید مت هموگلوبین طی دوره پس از کشتار شده و از ااین طریق موجب حفظ کیفیت رنگ گوشت می شود کاهش شاخص اکسیداسیون (TBARS) در پی استفاده از آویشن نشان از مهار اکسیداسیون چربی به علت وجود گروه فنولی و گروه هیدروکسیلی مهار کننده رادیکال های آزاد و همچنین کیلات شدن عناصر فلزی توسط گروه کربوکسیلی ترکیبات این گیاه می باشد . به علاوه کاربرد آویشن طعم و بوی گوشت مصرفی را بهبود می بخشد. در کل نتایج تحقیقات نشان می دهد استفاده از گیاه آویشن در جیره دام ها و یا استفاده از عصاره آن می تواند به طور موثری موجب حفظ کیفیت رنگ، کاهش بار میکروبی، کاهش اکسیداسیون چربی و افزایش طعم و ماندگاری گوشت طی دوره نگهداری پس از کشتار شود.

آویشن، تغذیه دام، کیفیت گوشت