سمیه رحیمی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه ترییت مدرس
سلیمان عباسی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ترییت مدرس
محمد حسین عزیزی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ترییت مدرس
محمد علی سحری - استادگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ترییت مدرس

صمغ فارسی یک نوع صمغ تراوشی است که از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach به طور طبیعی تراوش می شود این صمغ علاوه بر کاربردهای سنتی، دارویی ، و صنعتی به دلیل برخی عملکردها دارای کاربرد غذایی نیز می باشد از آنجایی که زیستگاه بومی اغلب درختان بادام کوهی که به طور خودرو و وحشی رشد می کنند در ناحیه ایرانی- تورانی و زاگرسی می باشد. لذا در این پژوهش نخست صمغ فارسی از دو استان فارس و آذربایجاان شرقی جمع آوری شد . پس از آماده سازی اولیه، صنغ ها بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیم بندی شدند سپس برخی ویژگی های شیمیایی (رطوبت ، خاکستر، نیتروژن، پروتئین ، چربی و ...) ویژگی های فیزیکی (چرخش ویژه و رنگ) و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (چگالی، ph و کشش سطحی) صمغ ها تعیین شد. نتایج نشان دادند که صمغ فارسی جزو صمغ های اسیدی (با میانگین ph 4/4) با درصد رطوبت متوسط (8/5% w/w) بوده و در مقایسه با اکثر صمغ ها دارای درصد پروتئین نسبتا بالایی می باشد (به طور میانگین 2/6% w/w) . از طرف دیگر مقدار چربی در آن ناچیز بوده (حدود 0/36% w/w) بنابراین می توان بیان داشت که صمغ فارسی نیز همانند سایر صمغ های تراوشی گیاهی دارای ساختار پلی ساکاریدی است. داده ها حاکی از آن بودند که به طور کلی درجه بندی صمغ فارسی بر مبنای رنگ تقریبا بر اغلب خصوصیات اندازه گیری شده بی تاثیر بود و از طرف دیگر در میان تمامی شاخص های اندازه گیری شده فقط ph، درصد تانن و چرخش ویژه صمغ هایی که از دو منطقه جغرافیایی گوناگون (استان های فارس و آذربایجان شرقی) جمع آوری شده بودند تا حدودی با یکدیگر اختلاف نشان دادند.

صمغ فارسی، بادام کوهی، خواص شیمیایی، منطقه جغرافیایی رویش