پونه امیرخانلو - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
مسعود رضایی - استادیار دانشگاه تربیت مدرس نور
هادی ارشاد لنگرودی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
رضا صفری - ربی پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، ساری

یکی از اشکال ماهی که به صورت سنتی و صنعتی تولید می شود ماهی دودی و شور بوده که به دو صورت دود سرد و گرم و همچنین شوری با غلظت های متفاوت تهیه می گردد. میکروارگانیسم های مختلف به لحاظ رشد و تکثیر در شرایط مختلف محیطی قادر به آلوده نمودن فرآورده های شیلاتی از جمله ماهی دودی بوده و تیارهای مختلف که هنگام فرایند دودی کردن مورد استفاده قرار می گیرد تاثیر چندانی بر باکتریهای شاخص نداشته وحتی گاهی باعث تسریع رشد آنها می گردد. لیستریا ازجمله باکتریهایی است که از نظر مسمومیت غذایی وسایر بیماریهای که در انسان و دام ایجاد می کند از اهمیت خاصی برخوردار میباشد . در این بررسی 30 نمونه ماهی فیتوفاگ دودی شده در کارگاه چمخاله لنگروداز نظر وجود لیستریا مورد آزمایش قرار گرفته که سهم هر یک از ماهیان شکم پر و شکم خالی 15 نمونه بود. نمونه برداری در شرایط استریل از عضله ماهی انجام گرفته و پس از تهیه سوسپانسیون هموژن و کشت در محیط لیستریا کروم آگار، کلنی های آبی دارای هاله از نظر تستهای اولیه و بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که از 30 ماهی مورد بررسی 23 عدد (6/76%) به لیستریا آلوده بود که سهم ماهی شکم پر 12 عدد (40%) و ماهی شکم خالی 11 عدد (6/36%) بوده و دو گونه از لیستریا بنامهای اینوکوا و ونوسیتوزنز جدا شده که سهم مونوسیتوژنز در ماهی شکم خالی 4 عدد و ماهی شکم پر 7 عدد و سهم اینوکوا در ماهی شکم خالی 11 عدد و در ماهی شکم پر 12 عدد بوده است. گونه مونوسیتوژنز جداشده در این مطالعه از نظر بیماریزایی و مسمومیت غذایی دارای اهمیت بوده ولی اینوکوا دارای بیاریزایی چندانی نمی باشد. پیش بینی می گردد که ماهی شکم پر به لحاظ داشتن امعاء و احشاء ، حمل و نقل ودستکاری هنگام دوددهی، احتمال آلودگی بیشتری نسبت به شکم خالی داشته هرچه که میزان آلودگی در تیمار شکم خالی و شکم پر در این تحقیق چندان مشهود نبوده است. دمای دود سرد (30-20) نه تنها باعث از بین بردن لیستریا نمی شود بلکه محیط مناسب برای رشد این باکتری را فراهم می نماید.

لیستریا مونوسیتوژنز ، لیستریا اینوکوآ ف فیتوفاگ ، دودی کردن