فرزانه بختیاری - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد عل
هدایت پورحسینی - عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور
پرویز آبرومندآذر - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
حامد صفافر - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی مرکز کشت دانه های روغنی

محصولات پسته در معرض خطر آلودگی با قارچ آسپیرژیلوس (Aspergillus) به ویژه دو گونه Aspergillus flavous و Aspergillus parasiticus قرار دارند. که اهمیت این مسئله به متابولیت ثانویه حاصل از فعالیت این قارچ ها یعنی سم آفلاتوکسیین (G2,G1,B2,B1) بر می گردد. قارچ مذکور هم روی درخت و هم طی مراحل فرآوری و انبارمانی می تواند محصول را آلوده کند و در صورت آلوده شدن محصول به اسپور و فراهم شدن شرایط دمایی و رطوبتی مطلوب، اسپور رشد کرده و قارچ را تولید می کند که قارچ ها سم تولید می کنند. البته خود قارچ بی خطر بوده و حتی خوردن مستقیم آن مشکلی ایجاد نمی کند ولی عوارض و خطرات حاصل از این قارچ به متابولیت های آن بر می گردد. امروزه از روش های متعددی برای جداسازی آفلاتوکسین استفاده می شود که می توان از جداسازی فیزیکی و استخراج به وسیله حلال بنزن، کلروفروم، بنزن و جداسازی به وسیله ترکیبات قلیایی نام برد، اما همه این روش ها برای جداسازی مفید نیستند و در صنعت به دلیل هزینه بالا، راندمان پایین و یا آسیب دیدن بافت و طعم پسته و یا دناتوره شدن پروتئین پسته، از آنها استفاده نمی شود. به منظور کنترل آفلاتوکسین ها در تولید پسته به کارگیری سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی استاندارد ISO 22000 که یک استاندارد جهانی می باشد و کلیه نقاط بحرانی را در مراحل قبل از برداشت، برداشت، بعد از برداشت، انبارداری، بسته بندی و توزیع آنالیز می کند، یکروش کارا و موثر می باشد، اما لازمه آن آموزش نیروی متخصص برای پیاده سازی سیستم می باشد. پیشگیری از طریق مدیریت قبل از برداشت بهترین روش برای کنترل آلودگی ها می باشد اما درصورتی که آلوگی بعد از این مرحله رخ دهد، خطرات مربوط به سموم باید از طریق روش های بعد از برداشت مدیریت شود. لذا رعایت استانداردهای ایمنی غذایی و رعایت استانداردهای موجود در خصوص حد مجاز آفلاتوکسین ها در پسته می تواند حمایت از مصرف کنندگان و توسعه مبادلات جهانی این محصول استراتژیک را در بر داشته باشت.

پسته ، سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ، آفلاتوکسین