ثمر صحرائی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
عاطفه رضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
آزاده مردانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران

خشک کردن یک پروسه قدیمی است که برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. خشک کردن قدیمی ( با هوای داغ) باعث تولید محصولات خشکی می شود که می توانند طول عمر نگهداری بیشتر از یکسال داشته باشند. متاسفانه کیفیت محصولات خشک شده به روش قدیمی نسبت به ماده اولیه به شدت کاهش می یابد. خشک کردن انجمادی بر اساس خشک کردن غذا از طریق تصعید آب منجمد شده غذا می باشد. به علت عدم حضور آب مایع و دمای کم مورد نیاز این پروسه بسیاری از تخریب ها و واکنش های میکروبیولوژیکی قطع می شود که باعث تولید محصولی با کیفیت بلا می گردد. مقایسه دو روش نگهداری، خشک کردن با هوای داغ و انجمادی، با بررسی ویژگی مانند چروکیدگی، دمای انتقال شیشه ای، واکنش در طی پروسه و کینتیک خشک کردن، هزینه ها و پیشرفت های جدید صورت می گیرد.

غذاهایی با ارزش بالا، خشک کردن انجمادی، خشک کردن با هوای داغ، کیفیت