ذات اله عاصمی - دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشا
محسن تقی زاده - دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کاشان
حسین شاکری - کارشناس ارشد شیمی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
فاطمه گلسرخی - کارشناس آزمایشگاه، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان

پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و رو غن ها بوجود می آید . وقتی که میزان پراکسید به اندازه معین رسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نا مطلوب در چربی و روغن ها می گردد، ایجاد می شود . مقاله حاضر، گزارشی است که با هدف تاثیر 9 فرآیند مختلف بر روی میزان پراکسید زولبیای تهیه شده شهر کاشان سال 87 طراحی و به اجرا در آمد. مواد و روش ها : تحقیق با طراحی مطالعه توصیفی روی تعداد 135 نمونه زولبیا طی مدت 6 ماه انجام گرفت . در این مطالعه از 9 فرآیند مهم از جمله استفاده از انواع روغن ها (جامد، مایع و مایع سرخ کردنی )+ ظرف مسی+ دفعه اول، دوم و سوم سرخ کردن جهت بررسی بهترین شرایط تولید زولبیا استفاده شده است . نتایج حاصل با استفاده از آزمون ANOVA مورد آنالیز آماری قرار گرفت.در مجموع میزان پراکسید تولید شده در روغن جامد در هر 3 بار سرخ کردن در مقایسه با روغن مایع و روغن مایع سرخ کردنی در ظروف مسی کمتر بوده است . با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و همچنین خطراتی که پراکسید بر روی سلامتی دارد برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسئولین بهداشتی شهرستان را طلب می کند.

پراکسید، زولبیا، کاشان