ایوب بیکی - کارشناس ارشد مهندسی بهد اشت محیط مرکز سلامت محیط وکار
مصطفی غفاری - متخصص طب کار رییس مرکز سلامت محیط و کار
سیدرضا غلامی - کارشناس ارشد مهندسی بهد اشت محیط مرکز سلامت محیط وکار
علی اصغر کاربرد - کارشناس ارشد اپیدمیولوژی طرح هییت علمی دانشگاه قزوین

جوش شیرین ماده ای است که توسط برخی از نانوایان برای تسریع در عمل تخمیر به خمیر اضافه می گردد . استفاده از جوش شیرین در نان باعث کاهش کیفیت نان و ایجاد عوارض بهداشتی در مصرف کنندگان می شود . این پژوهش به منظور بررسی وضعیت حذف جوش شیرین در فرایند تهیه نانهای سنتی سراسر کشور در سال 1387 صورت گرفته است . مصرف نان بخش قابل توجهی از مواد مورد نیاز بدن ما اعم از پروتئین ، انرژی ، مواد نشاسته ای ، ویتامینها و بویژه مواد معدنی بسیار ضروری راتأمین میکند . لذا بهبود و ارتقاء وضع بهداشت و کیفیت نان امری ضروری است .حذف جوش شیرین از فرایند تولید نان بدلیل اختلال ناشی از حضور آن در جذب آهن ، کلسیم و روی ، ایجاد مزه نامطبوع ناشی از کربنات سدیم باقیمانده در نان ، مزه صابونی حاصل از افزایش pH و قلیائی شدن محیط دهان و فقدان ارزش غذایی حایز اهمیت است . برای انجام این تحقیق از خمیر اول تغار 37132 نانوایی بصورت تصادفی نمونه نان تهیه شد و با استفاده از روش Ph مت ری نمونه های نان از نظر جوش شیرین آزمایش شدند . نتایج بدست آمده با نرم افزار 16 SPSS آنالیز شد . نتایج نشان داد حدود 9.1 درصد از نانوائی های کل کشور از جوش شیرین در تولید نان استفاده می نمایند که این میزان در انواع مختلف نان سنتی متفاوت بود (P<0.05) بطوریکه نان بربری بیشترین فراوانی استفاده از جوش شیرین 21.2 % و نان تافتون کمترین فراوانی 3.3% را داشته است.

جوش شیرین ، نان ، نانوا