عزیزالله پورمحمودی - کارشناس ارشد تغذیه، مربی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، دانشکده بهداشت، گ
عبدالمحمد سادات - کارشناس ارشدمهندسی محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی یاسوج،دانشکده بهد
مهدی اکبرتبارطوری - دکترای تغذیه، استادیار دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، دانشکده بهداشت، گرو
امان الله خادم - کارشناس آزمایشگاه مواد غذایی استان

امروزه تغییرات وسیع در شیوه زندگی سبب شده که میزان استفاده از غذاهای آماده افزایشیابد . این گونه غذاها عمدتاً به علت استفاده از روغن ها جهت سرخ کردن در درجه حرارت بالا ممکن است محتوای مواد سمی و نامطلوب باشند که سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کنند . لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید در روغن های مصرفی در رستورا نها و ساندویچ فروشی های شهریاسوج انجام گردید. مواد و روش ها : این مطالعه توصیفی بر روی تمامی ساندویج فروشی ها ( تعداد 36 ) و ر ستوران ها (تعداد 12 ) در شهر و در ساندویج فروشیها :یاسوج در سال 1385 انجام گرفت. زمان نمونه برداری در رستورا نها ساعت 11:30 بوده است . روش نمونه برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره 493 به وسیله کارشناس اداره نظارت : ساعت 12:30 بر مواد غذایی به همراه تکمیل فرم طراحی شده ضوابط بهداشتی انجام گرفت . نمونه ها جهت تعیین عدد پراکسید به آزمایشگاه مواد غذایی ارسال می گردید . روش تعیین عدد پراکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است و میزان حد مجاز عدد پراکسید حداکثر 7 میلی اکی والان در کیلوگرم بوده است . داده های جمع آوری شده با نرم افزار SPSS و شاخص های توصیفی بررسی گردید. نتایج نشان داد که حداقل 50 درصد روغن های مصرفی در رستورا نها و حداقل 70 درصد در ساندویچ فروشیها از نظر ضوابط بهداشتی دارای وضعیت نامطلوب بوده است. همچنین عدد پراکسید 58/3 درصد روغن های مصرفی دررستورانها و 97/3 درصد روغن های مصرفی در ساندویج فروشیها بالاتر از حد مجاز بوده است.اینیافت هها نشان داد که نحوه استفاده از روغ نها در طبخ مواد غذایی در رستورا نها و ساندویج فروشی های شهریاسوج نامطلوب بوده و استانداردهای لازم در این زمینه رعایت نمی شوند و ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند.

روغن، عدد پراکسید، ساندویج فروشی، رستوران