غلامعلی شریفی عرب - مسئول بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی شاهرود
مجید عرب عامری - کارشناس ارشد صنایع غذایی و مسئول اداره نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علو
رودباری - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شاهرود
محسن عباسی بسطامی - کارشناس مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شاهرود

با توجه به اینکه نان پرمصرفترین ماده غذائی در کشور ما می باشد و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف می رساند لزوم توجه به وضعیت تهیه و مصرف نان هم از نظر بهداشت و تغذیه و هم از نظر اقتصاد ملی اهمیت زیادی دارد . این مطالعه با هدف تعیین وضعیت بهداشتی نان و چگونگی فرآیند عمل آوری آن در شهرستان شاهرود انجام گرفت. مواد و روشها : این مطالعهی توصیفی تحلیلی بر روی تعداد 100 نانوایی از اوایل سال 87 تا خرداد انجام گرفت. به منظور بررسی وضعیت به داشتی و کیفی نان های تولیدی با استفاده از پرسشنامه ، چک لیست و آزمایش های اختصاصی صورت گرفت و با استفاده از جدول فراوانی ، نسبت ، میانگین ، انحراف معیار و آزمون X مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته های پژوهش : 36 درصد کارکنان دوره بهداشت عمومی را گذران ده ، حدود 87 درصد از نانوایی ها دارای دستشویی، 67 درصد دارای توالت بهداشتی، 46 درصد دارای حمام قابل استفاده بودند و 41 درصد دارای مساحت کافی بوده و 85 درصد آنها دارای کف و دیوار قابل شست و شو بودند . حدود 65 درصد از نانوایی های از نمک تصفیه شده و بقیه از نمک تصفیه نشده استفاده می کردند همچنین حدود 77 درصد از نانوایی ها از مخمر ، 21 درصد از خمیر ترش و 2 درصد از جوش شیرین استفاده می کردند . میانگین PH در کلیه نان ها به طورمتوسط 5/3 بدست آمد. اما 2% نانوائی ها PH نان آن ها بیش از حد مجاز بود.نتیجه گیری نهایی : نظارت و کنترل مداوم بهداشتی ، تهیه جزوات آموزشی و فراهم کردن آموزشهای کارگاهی ، اجرای آزمایشی جزوات تهیه شده برای پیدا کردن نواقص کار و انجام اصلاحات لاز م انجام تحقیقات کاربردی مستمر برای بالابردن کیفیت نان ، از جمله اقداماتی است که می تواند در جهت اصلاح امور موثر افتد.

کیفیت نان، شاهرود، نظارت بهداشتی