CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی اثر آنزیمهای استخراج شده از کپک آسپرجیلوس در تولید پنیر سنتی ایرانی با عطر و طعم بهبود( یافتهEMC)

عنوان مقاله: بررسی اثر آنزیمهای استخراج شده از کپک آسپرجیلوس در تولید پنیر سنتی ایرانی با عطر و طعم بهبود( یافتهEMC)
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_010
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

لاله نصیری - دانشجویان کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانش
سمیه فرهودی -
مرضیه موسوی نسب - استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

خلاصه مقاله:
در این مطالعه اثر آنزیمهای استخراج شده از کپکهای آسپرجیلوس نایجر و آسپرجیلوس اورایزا در تولید EMC از پنیر سنتی ایرانی بررسی شد.تکنولوژی ساختEMC عبارتست از انکوبه کردن پنیر یا لخته پنیر با آنزیم هایی نظیر پروتئاز، پپتیداز، لیپاز و استراز در محیطی آبکی تحت شرایط کنترل شده تا به عطر و مزه مطلوب (تا ٣٠ برابر پنیرهای معمولی) برسد. در اندازه گیری فعالیت لیپولیتیک و پروتئولیتیک آنزیمهای استخراج شده هردوی نمونه ها فعالیت لیپولیتیک نشان دادند اما فقط نمونه آ. اورایزا فعالیت پروتئولیتیک نشان داد. میزان پروتئین های محلول و EMC pH های تولیدی که از لحاظ زمان انکوباسیون تفاوت داشتند با یکدیگر و با نمونه شاهد (آنزیم زنی نشده) مقایسه شد. افزایش تدریجی میزان پروتئین محلول باافزایش مدت زمان انکوباسیون نمونه ها مشاهده شد، که میتواند بیانگر فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک و تولید پروتئینها و پپتیدهای محلولتر باشد. کاهش تدریجی EMC pH های تولیدی نیز در اثر فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک و پروتئولیتیک و تولید اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه آزاد است. اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه آزاد و پپتیدهای محلول مسئول تولید عطر و مزه پنیر میباشند. توسعه عطر و طعم پنیر سنتی ایرانی با زیاد شدن زمان انکوباسیون نیز مشاهده شد. تولیدEMC توسط آنزیمهای استخراجی امکان پذیر است، اما در تهیهEMC با عطر و طعم خاص دانستن ساختار عطر و طعمی موردنظر و همچنین کاربرد آنزیمهای تجاری مناسب با فعالیت مشخص و تحت شرایط کنترل شده، در دستیابی به این ساختار بسیار مفید است

کلمات کلیدی:
پنیر ایرانی، آنزیمهای میکروبی، آسپرجیلوس نایج ، ر آسپرجیلوس اورایزاEMC

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_010.html