CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی تاثیر سبوس و نشاسته گندم با اتصالات عرضی بر خواص خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری

عنوان مقاله: بررسی تاثیر سبوس و نشاسته گندم با اتصالات عرضی بر خواص خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_029
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

مهسا مجذوبی - استادیار دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - استادیار دانشگاه شیراز
راحله استوان - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی

خلاصه مقاله:
نان پر مصرف تر ین غذ ای انسان می باشد و از م یان انواع مختلف نانها ی موجود، نانها ی سف ید مشتر ی پسند ی بیشتری دارند . این نوع نانها دار ای مقدارفیبر کمتر ی نسبت به نانها ی سبوس دار (تیره) می باشند . از طر فی تا ثیرات مثبت فیبر در رژ یم غذ ایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رس یده است . به منظورافزایش فیبر موجود در نانها ی سف ید م ی توان از سا یر منابع فیبر (به غ یر از سبوس ) استفاده کرد . در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتر ی پسند یمحصول، م ی توان نا نی با فیبر بالا تو لید کرد که بر سلامت افراد تأ ثیر مثبتی داشته باشد. در این تحقیق تاثیر افزایش دو نوع فیبر: پودر سبوس گندم و نشاستهگندم با اتصالات عرض ی در سه سطح صفر ، ٥ و ١٠ درصد بر خصوصیات خمیر و نان بربری مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتا یج نشان داد سطح ٥درصد دار ای تأ ثیر مطلوبتر ی بر بافت خم یر و نان ح اصل بود . افزودن نشاسته با اتصالات عرض ی برخلاف نمونه سبوس دار هیچگونه تغ ییری در رنگ پوسته نان حاصل در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد و می توان از آن به عنوان یک فیبر رژیمی در تولید نان سفید استفاده کرد.

کلمات کلیدی:
نان بربری، سبوس گندم، نشاسته گندم با اتصالات عرضی، فیبر رژِیمی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_029.html