CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله تاثیرات سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر خصوصیات خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری)

عنوان مقاله: تاثیرات سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر خصوصیات خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری)
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_032
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

مهسا مجذوبی - استادیار دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - استادیار دانشگاه شیراز
راحله استوان - دانشجوی کارشناسی ارشد

خلاصه مقاله:
گزارشات علمی متعدد ی در زمینه استفاده از انواع هیدروکلوئیدها درتهیه نان های حجیم وجود دارد که بیشتر آنها اثرات مثبتی برکیفی ت نان نشان داده اند. این در حا لی است که در مورد تا ثیر آنها بر کیفیت خم یر و خصوص یات نان ها ی مسطح اطلاعات کم ی وجود دارد . هدف عمده ای ن تحق ی ق استفاده ازهیدوکلوئیدها به منظور افز ایش ک یفیت خم یر و نان مسطح ایرانی (بربری) از نظر بافت، عطر و طعم و پذ یرش کلی نان تازه بود. جهت انجام ای ن تحقی ق از دو نوع ه یدروکلوئید، سلولز و ه یدروکسی پرو پیل م تیل سلولز در سطح 0/5 درصد آرد گندم، استفاده شد . نتایج نشان داد که اضافه کردن هر کدام از ای ن دو نوع ه یدروکلوئید، ک یفیت خم یر و نان حاصل از آن را بهبود بخش ید. همچنین مشاهده شد که هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به دلیل خاصیت آبدوستی اثرات مثبت بیشتری نسبت به سلولز بر خصوصیات خمیر و نان نشان داد. با افزودن این هیدروکلوئیدها جذب آب و زمان پایداری خمیر بیشتر شد. همچنین بافت نان نرمتر و حجم آن بهبود یافت. بعلاوه پذیرش کلی نان با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزایش یافت

کلمات کلیدی:
نان مسطح، هیدروکلوئید، کیفیت نان، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، سلولز

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_032.html