CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی و مقایسه وضعیت تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی در ایران

عنوان مقاله: بررسی و مقایسه وضعیت تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی در ایران
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_123
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

احمد شاکراردکانی - عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات پسته آشور
محمد شاهدی - استاد صنایع غذایی ،دانشکده آشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان
غلامحسین کبیر - دانشیار صنایع غذایی ،دانشکده آشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان

خلاصه مقاله:
در این تحقیق دو نوع حل وا ارده سنتی و صنعتی از نظر کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت . بر روی تیمارها آزمایشهای شیمیایی (اندازه گیری رطوبت ،پروتئین، چربی، قند کل و خاکستر ) و ارگانولپتیکی (سه صفت طعم و مزه، بافت و رنگ ) انجام گردید . نتایج حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل درقالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح آماری 5 درصد استفاده شد . نتایج آزمون شیمیایی نشان می دهد که حلوا ارده صنعتی دارای رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر کمتر و قند بیشتری نسبت به حلوای سنتی می باشد. نتایج آزمون ارگانولپتیک نشان می دهد که حلوا ارده سنتی و صنعتی تنها از نظر رنگ اختلاف معنی داری دارند و مزه، بافت و امتیاز نهایی امتیاز مشابهی را کسب کرده اند . همچنین نتایج نشان می دهد که میزان جدا شدن روغن در حلوا ارده سنتی بیش از حلوا ارده صنعتی می باشد . فرمولاسیونتولید حلوا ارده سنتی و صنعتی، میزان ارده، سفیده تخم مرغ و آب چوبک مصرفی، روش تولید و چگونگی اختلاط فرمول محصول نیز د ر این پژوهش مورد توجه قرار گرفت.

کلمات کلیدی:
کنجد ،ارده ، حلواارده سنتی ، حلواارده صنعتی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_123.html