CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله مطالعه اثرپوششهای خوراکی برخواص کیفی وفیزیکوشیمیای سیب های خشک شده به روش اسمزی

عنوان مقاله: مطالعه اثرپوششهای خوراکی برخواص کیفی وفیزیکوشیمیای سیب های خشک شده به روش اسمزی
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_138
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

حمید توکلی پور - استادیار و هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
فهیمه جلایی - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ته
حامد فاطمیان - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور
آرزو فتح آبادی - استادیار پژوهشی موسسه تحقیقات فنی مهندسی کرج

خلاصه مقاله:
اساس فرایند آبگیری به روش اسمزی،از غوطه ور نمودن قطعات مواد غذایی مانند میوه یا سبزی در یک محلول هیپرتونیک ١ است . این محلولها دارای فشار اسمزی ٢ بالاتر و فعالیت آبی ٣ کمتری در مقایسه با محیط سلولی مواد غذایی هستند از آنجا که دیواره سلولهای بسیاری از مواد غذاییمیتواند بعنوان یک غشاء نیمه تراوا ٤ عمل کند،بنابراین یک نیروی محرکه جهت حرکت آب بین ماده غذایی و محلول اسمزی ایجاد می شود. استفاده ازپوششهای خوراکی بعنوان پیش تیمار فرایند آبگیری اسمز راه حل مناسبی برای کاهش میزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذایی است . دراین مطالعه تأثیر غلظتهای مختلف از سه نوع پوشش خوراکی (پکتین، کربو کسی متیل سلولز، نشاسته ذرت )دردوسطح غلظت محلول اسمزی ساکارز بر ویژگیهای کیفی وارگانولپتیکی برگه های سیب رقم گلدن دلیشس ٥ شامل سختی بافتSS) میزان چروکیدگی بافتSH) قابلیت جذب مجدد آبRR)ونسبت میزان آبگیری به جذب مواد جامد محلولML/SG موردارزیابی قرار گرفت

کلمات کلیدی:
خشک کردن اسمزی، پوشش دادن ، پکتین ،کربوکسی متیل سلولز ،نشاسته ذرت

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_138.html