CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی تاثیر نشاسته های مومی برروی کیفیت نان

عنوان مقاله: بررسی تاثیر نشاسته های مومی برروی کیفیت نان
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_161
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

فاطمه احمدیان - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدحسین عزیزی - دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
سیدمهدی سیدین - استادیار پژوهشکده نان و غله تهران

خلاصه مقاله:
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی کیفیت ایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی ( ١٠ %) به مدت ٧ روز در درجه حرارت ٥ درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان درسطوح ٣،٥ و ٧% جایگزین آرد گندم شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی ناا در روزهای ٤،٢،٠ و ٦ اندازه گیری شدند. ویژگیهای حسی ناا پس از ٤٨،٢٤ و ٧٢ ساعتنگهداری، ارزیابی شدند. نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده افزایش در حجم مخصوص را نشان می دهد و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این ناانشان داد. در طول دوره نگهداری نان، روند افزایش در سفتی باافزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده محدود می شود. نتایج نشان دادند که شرکت ٥ و ٧% از نشاسته ذرتمومی رتروگرید شده سبب ایجاد بهبود قابل ملاحظه ای در ماندگاری نان می شود. در طول دوره نگهداری ( ٦روز) نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده نرمتر و مرطوبتر باقی می ماند. در نتیجه نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده می تواند در تولید نان،جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار گیرد.

کلمات کلیدی:
بیاتی، سفتی، ویژگیهای رئولوژیکی، نان باگت ، نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_161.html