CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسانیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم

عنوان مقاله: بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسانیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_162
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

شبنم اسدی نژاد - دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدباقر حبیبی نجفی -
محمدعلی رضوی -
مهدی نصیری محلاتی -

خلاصه مقاله:
دو نوع پایدارکننده ثعلب و پا لسگارد و دو زمان رسانیدن 4 و 6 ساعت در تهیه بستنی با طعم وانیلی مورد استفاده قرار گرفتند . همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که حاوی 5 درصد چربی، 10 درصد 15 ،MSNF درصد شکر و 4/ 0 درصد پایدار کننده باش ند.وانیل و گلاب هم به منظور بهبود عطر و طعم به مقدار معین در تمام فرمولاسیون های مخلوط بستنی اضافه شد . کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی تیمارهای مختلف بستنی شامل درصد اورران ، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، وزن مخصوص و pH اندازه گیری و نتایج بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمون دانکن در سطوح اطمینان 5درصد و 1درصد آنالیز واریانس ومقایسه میانگین شد. ویژگی های حسی تیمارهای بستنی نیز توسط 10 پانلیست با آزمون هدونیک پنج نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت . آنالیز داده ها نشان داد نوع پایدار کننده مورد استفاده کلیه خصوصیات فیزیکی را بطور معنی داری تحت تاثیر قرار می ده د. نمونه های حاوی ثعلب دارای اورران و وزن مخصوص بیشتر و ویسکوزیته و مقاومت به ذوب کمتری نسبت به نمونه های حاوی پالسگارد بودند . ازمیان خصوصیات حسی نیز تنها امتیاز بافت و پذیرش کلی تحت تاثیر قرار گرفت . ثعلب در تمامی نمونه ها امتیازات بافت و پذیرش کلیبالاتری نسبت به پالسگارد بوجود آورد . تاثیر زمان رسانیدن بر خصوصیات حسی، مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه ها معنی دار نبود . اما سایر خصوصیات فیزیکی بطور معنی داری تحت تاثیر قرار گرفت . 6 ساعت رسانیدن ، مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب را نسبتبه 4 ساعت، افزایش و اورران را کاهش داد

کلمات کلیدی:
پایدارکننده، ثعلب، پالسگارد، زمان رسانیدن، بستنی.

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_162.html