CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر

عنوان مقاله: تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_170
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، اهواز

خلاصه مقاله:
تولید پنیر سفید ایرانی با مقادیر مختلف کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر ( FWPC١ ) با استفاده از روش سنتی و متداول بررسی گردید. FWPC از آب پنیر به دست آمده در حین تولید پنیر تهیه و در سطوح مختلف ۵، ١٠ ، ١۵ و ٢٠ درصد در دو مرحله قبل (گروه ١) یا پس از تشکیل لخته پنیر (گروه ٢) به طورحجمی/حجمی جایگزین شیر مورد استفاده در پنیرسازی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که هر دو متغیر سطوح مختلف جایگزینی و محل افزودن FWPC تأثیر معنی داری بر راندمان (راندمان حقیقی ٢ و راندمان تطبیقی ٣) و مقادیر بازیافت پروتئین و چربی دارد. افزایش مقدار سطوح جایگزینی FWPC بویژه در گروه ٢ منجربه کاهش قابل توجه راندمان تطبیقی و مقادیر بازیافت پروتئین و چربی شد. در هرحال، افزایش مقدار FWPC در گروه ١ سبب افزایش معنی دار راندمان حقیقی پنیر گردید. تلفیق ٢٠ درصد FWPC در این گروه سبب افرایش راندمان به میزان ١٢ درصد گردید

کلمات کلیدی:
پنیر سفید ایرانی، کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر، راندمان پنیر، بازیافت پروتئین، بازیافت چربی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_170.html