CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری

عنوان مقاله: بررسی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_217
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

علیرضا صادقی - دانش آموخته کارشناسی ارشددانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد،
فخری شهیدی - استادان گروه علوم و صنایع غذایی
سیدعلی نصیری -
مهدی محلاتی -

خلاصه مقاله:
در این پژوهش، به منظور ارزیابی تاثیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش بر زمان ماندگاری نان بربری از خمیرترش های دارای سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل ( Lactobacillus sanfransicencis (ATCC 14917) ،Lactobacillus plantarum (ATCC 43332 و مخلوط دو سویهلاکتوباسیل، سه دما ( ٢٨ ، ٣٢ و ٣٦ درجه سانتی گراد) و سه زمان تخمیر خمیرترش ( ٨، ١٦ و ٢٤ ساعت ) استفاده شد. پس از فرآوری یکسان نمونه ها بهمنظور بررسی میزان آلودگی به کپک ها و عوامل ایجادکننده روپینس طی هفت روز متوالی از آزمون کشت میکروبی و برای بررسی میزان بیاتی از آزمون بافت سنجی در تناوب های زمانی یک، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت استفاده گردید . این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار انجام شدند . نتایج حاصل نشان می دهند تاثیر خمیرترش در کاهش بیاتی نان بربری و بهبود زمان ماندگاری میکروبی آن درتناوب های زمانی مورد ارزیابی در مقایسه با نمونه شاهد، معنی دار است ( ۰۵ / p ≤۰ ). همچنین بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونه فرآوریشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر ۳۲ درجه سانت یگراد و زمان تخمیر ۲۴ ساعت مشاهده شد. علاوه بر این نمونه مذکور در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، دارای کمترین میزان بیاتی بود

کلمات کلیدی:
باکتری اسید لاکتیک، تخمیر، بیاتی، زمان ماندگاری میکروبی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_217.html