CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی تاثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر کریستالیزاسیون قندها در انجیر

عنوان مقاله: بررسی تاثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر کریستالیزاسیون قندها در انجیر
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_218
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

سارا انصاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
عسگر فرحناکی - عضو هیاتعلمی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

خلاصه مقاله:
کریستالیزاسیون یک فرایند بسیار مهم در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار مهمی در ظاهر، بافت و پایداری محصول طی نگهداری دارد . محتوای رطوبتی پایین و مقدار قند بالای میوه های خشک موجب گردیده که کریستالیزاسیون یک خطر عمده برای میوه هایخشک نظیر انجیر محسوب شود . در این تحقیق میزان کریستالیزاسیون قندهای انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تاثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوک ز در سطح 40 % بر این پدیده مطالعه گردید . گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتو ای رطوبت تعادلی انجیر را بصورت معنی داری افزایش داده و از کریستالیزاسیون قندها در انجیر جلوگیری می کنند . گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش موثرتری داشت بطوری که میزان کریستاله شدن قندها در حضور آن به حدود ⅓ نمونه کنترل کاهش یافت. این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرولو در نتیجه محتوای رطوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز می باشد.

کلمات کلیدی:


صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_218.html