CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله تاثیر افزودنیهای مختلف و زمان نگهداری در حالت انجماد بر زمان تخمیر و حجم مخصوص کراواسانهای ١ منجمد

عنوان مقاله: تاثیر افزودنیهای مختلف و زمان نگهداری در حالت انجماد بر زمان تخمیر و حجم مخصوص کراواسانهای ١ منجمد
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_237
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

محمدعلی غیوراصلی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدحسین حدادخداپرست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی - استادیار، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضو

خلاصه مقاله:
یکی از روشهای افزایش کیفیت محصولات منجمد استفاده از بهبوددهنده ها میباشد .در این پژوهش از سه افزودنی شامل امولسیفایر DATEM در سطوح (صفر و ۳./ درصد)، اسید اسکوربیک در سطوح (صفر و ۲۰۰ پی پی ام )و آنزیم آلفا آمیلاز (صفر و ۵۰۰ پی پی ام ) استفاده گردید.نمونه ها پس از آماده سازی و بعد از طی سه دوره زمانی یک هفته،دو هفته و یکماه از سردخانه خارج گردیده . زمان تخمیرخمیر و حجم مخصوص نان حاصل اندازه گیری شد .تاثیر هر کدام از این مواد به صورت جداگانه و ترکیب با هم مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان میدهد که با افزایش زمان نگهداری نمونه ها در سردخانه،زمان تخمیرافزایش و حجم مخصوص کاهش یافتند .بهترین نتیجه زمانی حاصل شد کهاز این افزودنیها در ترکیب با هم استفاده گردید

کلمات کلیدی:
خمیرهای منجمد- کراواسان- بهبود دهنده ها

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_237.html