CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود کیفیت گلوتن

عنوان مقاله: تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود کیفیت گلوتن
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_238
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

سمانه علامتیان - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مهدی نصیری محلاتی - ٤استاد گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشه

خلاصه مقاله:
پنتوزان ها در آرد گندم با وجود مقدار کم (% ۳- ۲)، روی تشکیل شبکه گلوتنی حین جداسازی نشاسته از گلوتن موثر هستند. در این تحقیق تأثیر دو زایلاناز Pentopan و Shearzyme در ۴ سطح ( ۰، ۱۰۰ ، ۲۰۰ و ۴۰۰ ppm ) روی استخراج گلوتن از دو آرد با اندازه ذرات کمتر از ۱۰۶ میکرون و۱۸۰ - ۱۲۵ میکرون بررسی شد. نتایج نشان داد که بهترین نوع آرد و آنزیم جهت استخراج گلوتن، به ترتیب آرد با اندازه ذرات ۱۸۰ - ۱۲۵ میکرون و آنزیم Shearzyme با غلظت ۲۰۰ ppm - ۱۰۰ می باشد. اندازه گیری بازده گلوتن نشان داد که ترکیب آرد با اندازه ذرات کمتر از ۱۰۶ میکرون و زایلاناز Shearzyme با غلظت ۴۰۰ ppm بیشترین بازدهگلوتن را تولید می کند. که علت آن فعالیت بیشتر زایلاناز Shearzyme ، حساسیت کمتر به بازدارنده های زایلاناز، فعالیت سلولازی این زایلاناز و مقدار پروتئین بیشتر آرد کمتر از ۱۰۶ میکرون می باشد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی گلوتن در تیمار با زایلاناز Shearzyme نسبت به زایلاناز Pentopan بهبود بیشتری یافت، به طوری که زمان توسعه و زمان پایداری خمیر، کشش پذیری و انرژی گلوتن افزایش بیشتری نشان داد که علت آن فعالیت محدود ترانس گلوتامینازی زایلاناز Pentopan می باشد. و لیکن در غلظت ۴۰۰ ppm ویژگی های مطلوب اخیر کاهشیافت، اما مقدار صفات مذکور از نمونه شاهد بیشتر بود. هم چنین زمان توسعه و زمان پایداری خمیر، کشش پذیری و انرژی گلوتن حاصل از آرد با اندازه ذرات ۱۸۰ - ۱۲۵ میکرون بیشتر می باشد که علت آن اتصالات عرضی با الاستیسیته زیاد می باشد. اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی گلوتن ٢ نشان داد که نوع آرد بر مقاومت به مخلوط شدن خمیر و نوع آنزیم بر جذب آب، زمان توسعه و شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمیر تأثیر معنی داری ندارد ( .(p>0.05

کلمات کلیدی:
گلوتن، زایلاناز، اندازه ذرات آرد، بافت سنج و فارینوگراف.

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_238.html