CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی مارگارین سالم بدون ترانس

عنوان مقاله: فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی مارگارین سالم بدون ترانس
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_248
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

مریم عزیزخانی - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
پروین زندی -
ایرج گائینی -
حامد صفافر -

خلاصه مقاله:
تولید مارگار ین در ایران بر پا یه استفاده از روغن ها ی نبا تی ه یدروژنه م ی باشد که دار ای م یزان قابل توجه ی از اس یدهای چرب ترانس ( T) هستند . ازطرفی بر ای افز ایش پا یداری اکس یداتیو و ماندگار ی محصول به آن آن تی اکس یدان ها ی سنتز ی مانند BHT، TBHQ و BHA اضافه م ی شود . تحق یقات اثرات سوء مصرف محصولات حاو ی T و آنتی اکس یدان ها ی س نتزی را نشان داده اند . با توجه به اینکه مارگار ین به عنوان محصولی گیاهی و جایگزین کره مصرفمی شود، با ید دارای ارزش تغذ یه ای بالا و ک یفیت مناسب باشد .در این تحق یق، نمونه ها ی مارگارینی که فاز روغ نی آ نها شامل ۲۰ % پالم استئار ین و ۸۰ % روغن آفتابگردان و آن تی اک سیدان ها ی ط بیعی ( مخلوط رزماری، توکوفرول ، آسکور بیل پالم یتات و لس یتین) بود تولید شد و پا یداری اکس یداتیو آ نها با نمونه کنترل (بدونآنتی اکسیدان ) و نیز نمونه حاوی TBHQ از طریق آزمون گرمخانه گذاری در ۶۰°C ، آزمون رنسیمت در ۱۱۰° C و نیز بررسی عمر انباری در یخچا ل( C ° ۴) مقا یسه شد . نتایج این تحق یق، نشان داد که م ی توان مارگار ینی با ارزش تغذ یه ای بالا ( ۳۴ / P/S+T= ۲ )و بدون اس ید چرب ترانس( T< %۱ ) تولید کرد .از سوی د یگر، در این محصول آن تی اکس یدانهای ط بیعی با کار ایی بالا، جایگزین آن تی اکس یدان ها ی سنتز ی شده اند و بد ین تر تی ب از اثرات منف ی T و آنت ی اکسیدانهای سنتزی جلوگیری و مارگارینی سالم به جامعه مصرف کنندگان عرضه خواهد شد

کلمات کلیدی:
مارگارین، آنتی اکسیدانهای طبیعی،بدون ترانس

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_248.html