CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله مقایسه اثرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان

عنوان مقاله: مقایسه اثرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_251
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی در سال ۱۳۸۷
مشخصات نویسندگان مقاله:

فرناز سریری - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه
مهسا مجذوبی - استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - استادیار بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
جلال جمالیان - استاد بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

خلاصه مقاله:
در این تحقیق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند پس از آماده سازی اولیه، با درصدهای مختلف ( ۷،۵،۳،۱،۰ و ۱۰ درصد وزنی آرد) به آرد افزوده شد وسپس خواص فارینوگرافی و میزان جذب آب در نمونه ها بررسی و مقایسه گردید. نتایج آزمون فارینوگراف نشان می دهد که با افزایش درصد تفاله،میزان جذب آب در آرد و خمیر افزایش می یابد که به دلیل میزان قابل توجه فیبر و توانایی آن در جذب و نگهداری رطوبت می باشد. همچنین باافزایش درصد تفاله چغندرقند، زمان رسیدن، گسترش و ثبات خمیر افزایش، در صورتیکه در تفاله گوجه فرنگی کاهش می یابد. شاخص مقاومت به اختلاط و نرم شدن خمیر، با افزایش درصد تفاله چغندرقند کاهش، ولیکن در تفاله گوجه فرنگی افزایش می یابد، که تفاوت در نوع و مقدارهیدروکلوئیدهای موجود در این دو نوع تفاله می تواند دلیلی بر بروز خواص رئولوژیکی متفاوت باشد. همچنین پس از رنگبری نمونه های حاوی ۷% تفاله، با استفاده از هیدروژن پراکسید قلیایی، افزایش جذب آب و بهبود خواص فارینوگرافی در هر دو نوع تفاله مشاهده گردید

کلمات کلیدی:
فارینوگراف، خواص رئولوژیکی، خمیر نان، تفاله گوجه فرنگی ، تفاله چغندرقند، فیبر

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCFOODI18-NCFOODI18_251.html