CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی تاثیر فرآیند ترکیبی بلانچینگ-خشک کردن با جریان هوای داغ بر خواص فیزیکو شیمیایی برش های کدو حلوایی (Cucurbita moschata)

عنوان مقاله: بررسی تاثیر فرآیند ترکیبی بلانچینگ-خشک کردن با جریان هوای داغ بر خواص فیزیکو شیمیایی برش های کدو حلوایی (Cucurbita moschata)
شناسه (COI) مقاله: NCPDA01_0417
منتشر شده در همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی در سال ۱۳۹۲
مشخصات نویسندگان مقاله:

فرزانه شهرکی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
تکتم هجرانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

خلاصه مقاله:
خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم در نگهداری مواد غذایی می باشد که نقش مهمی در کمیت و کیفیت مواد مؤثره آنها دارد. هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی بوده و کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی و واکنش های شیمیایی را محدود کند. در اکثر فرآیندهای خشککردن از هوای داغ استفاده می شود و سالیان متمادی است که در سراسر جهان این خشک کن ها مورد استفاده قرار می گیرد .به نظر می رسد این خشک کن ها با سرعتی که در خشک کردن مواد غذایی دارد برای حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند. این خشک کن ها باعث کریستاله شدن مواد غذایی شده و آنها را شبیه تر به شکل اولیه خود خشک می کنند. کدو حلوایی دارای خواص تغذیه ای متعددی است .این میوه به لحاظ دارا بودن بتاکاروتن و خواص آنتی اکسیدانی، می تواند خطر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی را کاهش دهد .این ویژگی های تغذیه ای سبب شده هر اقدامی که منتهی به تولید فرآورده های جذاب و مفید از آن شود، توصیه گردد .به منظور بررسی تأثیر دماهای مختلف خشک کردن (45، 55 و 65 درجه سانتیگراد) با پیش تیمارهای مختلف ( بلنچ در آب جوش ، محلول آب نمک ، محلول شکر، محلول اسید سیتریک ، محلول دارچین و نمونه ی شاهد) بر زمان خشک کردن سنیتیک خشک شدن کدو حلوایی مورد مقایسه قرار گرفت.خشک کردن نمونه ها تارسیدن به وزن ثابت ادامه داشت.نتایج تأثیر معنی دار پیش تیمارهای بلنچ در آب جوش، محلول آب نمک و محلول شکر را نشان داد . به طوری که کمترین زمان خشک کردن مدت 6/5 ساعت در آون با دمای 65 درجه سانتیگراد و پیش تیمار بلنچ در آب جوش و بیشترین زمان خشک کردن برای نمونه های شاهد در دمای 45 درجه سانتیگراد می باشد.

کلمات کلیدی:
خشک کردن، پیش تیمار، دماهای مختلف، کدو حلوایی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCPDA01-NCPDA01_0417.html