CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله بررسی تاثیر آرد سویای فعال بر خواص حسی، تخلخل و رنگ نان قالبی به روش پردازش تصاویر

عنوان مقاله: بررسی تاثیر آرد سویای فعال بر خواص حسی، تخلخل و رنگ نان قالبی به روش پردازش تصاویر
شناسه (COI) مقاله: NCPDA01_0539
منتشر شده در همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی در سال ۱۳۹۲
مشخصات نویسندگان مقاله:

آزاده شاهسون تبریزی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان، قوچان، ایران
زهرا شیخ السلامی - عضو هیئت علمی بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطای صالحی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

خلاصه مقاله:
نان یکی از ضروری ترین غذاهای مصرفی است که به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تامین کند. برای تهیه نان، بیشتر از آرد گندم استفاده می شود که بهترین ماده غذایی روزانه مردم کشورها را تشکیل می دهد اما یکی از مشکلات عمده نان پایین بودن کیفیت نان است. از طرفی سویا به دلیل دارا بودن پروتئین، ایزوفلاوون، و فیبر خوراکی از جمله غذاهای سلامتی زا به شمار می رود. بنابراین نان می تواند بهترین وسیله برای وارد کردن پروتئین سویا در غذای روزانه انسان باشد. افزودن فراورده های سویا به غذاهای اصلی و مورد مصرف عموم از قبیل محصولات نانوایی می تواند راه عملی و مناسبی برای افزایش دریافت روزانه سویا در رژیم غذایی مردم باشد. غنی سازی آرد گندم با پروتئین سویا کیفیت محصول را افزایش می دهد. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر آرد سویای فعال در چهار سطح ( صفر، 4، 8 و 12) درصد بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و رنگ مغز نان قالبی و خواص حسی می باشد. لازم به ذکر است که جهت اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته از تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج به وضوح نشان داد افزایش درصد آرد سویای فعال رنگ نان را بهبود می بخشد ولی روی برخی خواص حسی مانند طعم، بو و ظاهر عمومی اثر منفی می گذارد.

کلمات کلیدی:
نان قالبی، آرد سویای فعال، تخلخل، پردازش تصویر و ارزیابی حسی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NCPDA01-NCPDA01_0539.html