CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

گواهی نمایه سازی مقاله تاثیرمقایسه ای روشهای مختلف پخت( سرخ کردن ، کبابی روی زغال ،آب پز، ماکروویو ) بر ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید (Rutilus kutum) و ماهی قزل آلا ی رنگین کمان پرورشی(oncorhynchus mykiss)

عنوان مقاله: تاثیرمقایسه ای روشهای مختلف پخت( سرخ کردن ، کبابی روی زغال ،آب پز، ماکروویو ) بر ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید (Rutilus kutum) و ماهی قزل آلا ی رنگین کمان پرورشی(oncorhynchus mykiss)
شناسه (COI) مقاله: NEWCONF01_129
منتشر شده در اولین کنفرانس بین المللی یافته های نوین در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست در سال ۱۳۹۳
مشخصات نویسندگان مقاله:

بهناز اولادربیعی - دانشجوی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
هادی ارشاد لنگرودی - استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

خلاصه مقاله:
این تحقیق با هدف تاثیر بهترین روش پخت روی محتوای ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید و قزل آلای رنگین کمان انجام شده ایت. در این پژوهش روشهای مختلف پخت شامل آب پز کردن در آبی با درجه حرارت حدود 98 درجه سانتی گراد به مدت 12 دقیقه ، سرخ کردن فیله ها در داخل روغن مایع آفتابگردان به مدت 3/5 دقیقه در دمای 220 درجه سانتیگراد ، مایکروویو به مدت 2 دقیقه با درجه حرارت 96 درجه سانتیگراد و روش کبابی کردن قرار گرفتن فیله ها تا زمان پخت روی زغال انجام شد .در این بررسی برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گاز کروماتوگرافی استفاده شد. نتایج نشان داد اعمال روشهای متفاوت پخت کاهش میزان اسیدهای چرب مونو غیر اشباع (Unsaturated Fatty Acids Mono) بین 1-7 درصد در ماهی سفید و بین 1-6 درصد در ماهی قزل آلا و افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بین 1-14 درصد در هر دو نمونه ماهی را در پی داشت . این در حالی است که میزان اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت در تمامی روش ها در دو تیمار بررسی شده به استثناء روش سرخ کردن افزایش یافت. با توجه به یافته های این تحقیق می توان ادعا نمود که روش کبابی کردن از کیفیت قابل قبولی برخوردار می باشد.

کلمات کلیدی:
ماهی سفید، ماهی قزل آلای رنگین کمان، اسید چرب، روش پخت

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: http://www.civilica.com/Paper-NEWCONF01-NEWCONF01_129.html