دکترمحمدتقی حامد موسویان - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده مهندسی، گروه مهندسی شیمی
وحید محمدپور - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده مهندسی، گروه مهندسی شیمی

خشک کردن مواد غذایی به دو روش حرارت دهی مستقیم و غیرمستقیم صورت می‌گیرد. در بسیاری از روش‌های حرارت دهی مستقیم که مواد غذایی از طریق احتراق سوخت‌‌های گازی، مایع و جامد خشک می‌شوند، امکان آلودگی محصول با سوخت، دود، بو و خاکستر آن و نیز محصولات حاصل از احتراق وجود دارد. استفاده از امواج مایکروویو جهت خشک کردن مواد غذایی، تولید محصولی تمیزف مطمئن و عاری از هر گونه آلودگی را نوید می‌دهد. اتلاف حرارتی نسبتاً پایین بازدهی بالا و کنترل دقیق و همگن فرآیند خشک کردن از دیگر مزایای این روش است. امواج مایکروویو بخشی از طیف الکترومغناطیسی می‌باشند که دارای فرکانس حدود 300000-300مگا هرتز و طول موج 1-0/001 متر در هوا بوده و بر خلاف اشعه ایکس و گاما، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب‌رسانی به مولکول‌های مواد غذایی نیستند. در این مقاله پس از معرفی این روش و مروری بر کاربردهای آن در صنعت غذات به بررسی پارامترهای مؤثر در فرآیند خشک کردن مواد غذایی با امواج مایکروویو که مهمترین آنها فرکانس، شدت میدان الکتریکی، خواص دی الکتریک ماده غذایی، شکل هندسی و موقعیت نمونه می‌باشد، پرداخته خواهد شد.

خشک کردن، مایکروویو