مهدی قیافه داودی
مهدی کریمی
فریبا نقیپور
بهاره صحرائیان
زهرا شیخ الاسلامی
اصلان عزیزی
مسعود نجف نجفی

صادرات غیر نفتی یکی از مهم ترین مسایل اقتصادی در ایران است. در سه دهه گذشته صادرات محصولات کشاورزی و غذایی نقش اصلی را در صادرات غیرنفتی داشته است. از این رو وارد شدن به صحنه رقابت جهانی در بخش صنایع غذایی نیازمند ایجاد تنوع و ارایه محصولی با ارزش تغذیه ای بالا و مطلوب می باشد. یکی از صنایعی که می توان با سرمایه گذاری، آن را از رکود و ایستایی سال های قبل خلاصی بخشید و به اهداف فوق الذکر سوق داد، صنعت نوشیدنی هاست. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید نوشیدنی عملگرا از خمیر گردو در مقادیر 10 و 12 درصد و صمغ های گوار و کاراگینان در سطوح 3/0، 6/0 و 9/0 درصد بود. ویژگی های نمونه های نوشیدنی گردو نظیر pH، اسیدیته، درصد مواد جامد محلول، قند، مولفه های رنگی L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی) و خصوصیات حسی (بافت، مطلوبیت غلظت، طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی) در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفتند (05/0≥P). نتایج نشان داد که افزایش خمیر گردو در فرمولاسیون سبب افزایش بریکس و مولفه رنگی b* و کاهش مولفه رنگی L* گردید. این در حالی بود که با افزایش صمغ در نوشیدنی گردو از میزان pH و مولفه رنگی L* کاسته و بر میزان بریکس افزوده شد. هم چنین براساس نتایج مشخص گردید که خمیر گردو و نوع و میزان صمغ هیچ گونه اثر معنی داری در سطح آماری 5 درصد بر میزان اسیدیته، قند و مولفه رنگی a* نداشت. در نهایت، ارزیابان حسی از بین نمونه های تولیدی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه حاوی 10 درصد خمیر گردو و 6/0 درصد صمغ کاراگینان دادند و این نمونه را به عنوان بهترین محصول تولیدی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.کلمات کلیدی: پذیرش کلی، کاراگینان، گوار، مولفه های رنگی، نوشیدنی گردو